El Queso Cabrales se elabora de forma artesanal a partir de leche cruda procedente de ganaderías situadas dentro de la zona de producción.

Tras el ordeño, la leche se calienta y se añade el cuajo para obtener la cuajada. Esta se corta en pequeños fragmentos y se introduce en moldes, donde el queso se forma sin prensado mecánico, permitiendo que desuere lentamente por su propio peso.

Una vez formado, el queso se sala manualmente y se traslada a cuevas naturales situadas dentro de la zona de producción, donde permanece entre dos y cuatro meses en proceso de maduración.

Estas cuevas pueden encontrarse en zonas de ladera próximas a los pueblos o en áreas más elevadas del macizo, pero en todos los casos se trata de cavidades naturales de caliza que ofrecen condiciones ambientales muy estables.

En su interior se mantienen de forma natural:

• temperaturas entre 8 °C y 12 °C
• una humedad cercana al 90 %

Este ambiente favorece el desarrollo de los mohos del género Penicillium, responsables de las vetas azul-verdosas características del Cabrales y de su sabor intenso y ligeramente picante.

Cuando finaliza su maduración, el queso se envuelve en papel de aluminio verde y se comercializa con la contraetiqueta numerada del Consejo Regulador, que garantiza su autenticidad como Queso Cabrales D.O.P.